Киндзмари — это не «зелень для посыпки», это характер. В обычных магазинах его почти не бывает, поэтому я пошёл обходным путём: через рынки, знакомых кахетинцев и один очень подозрительный пакетик без этикетки. Рассказываю, чем кориандр в зёрнах отличается от свежего, почему сухой киндзмари — компромисс, и что делать, если его нет вообще.
Читать дальше →Спор «дрожжи или мацони» старше многих супр. Я на стороне мацони: тесто получается мягче, а края не сухнут. Внутри — сулугуни и имеретинский сыр в пропорции примерно 60/40, плюс одна хитрость с холодным маслом, которой меня научила бабушка из Кутаиси. Фото процесса и частые ошибки — внутри.
Читать дальше →Кахетинское янтарное вино выдерживают в глиняных квеври, закопанных в землю марани. Вместе с мезгой и косточками — отсюда танины, цвет и тот самый абрикосовый аромат, хотя никаких абрикосов там, конечно, нет. Записался на экскурсию в Гурджаани, задал виноделу двадцать наивных вопросов и получил двадцать умных ответов.
Читать дальше →Курица в холодном ореховом соусе с кориандром и имеретинским шафраном. Главное — не жалеть грецких орехов и не бояться, что соус «слишком густой»: он обязан держать ложку.
⏱ около 2 часов · подавать холодным
Тушёная курица с помидорами и луком. Секрет простой: лука должно быть неприлично много — он и есть соус. Никакой воды, только собственный сок и томаты.
⏱ 1 час 20 минут · лучше на второй день
Красная фасоль с орехами, кинзой и хмели-сунели. Я варю фасоль с вечера, а утром растираю часть в пюре — так лобио становится кремовым, но не скучным. С мчади на кукурузной муке — идеально.
⏱ 3 часа с замачиванием · веганский вариант супры
Имерети — родина самого знаменитого хачапури и лёгкой, «белой» кухни: сыры, мацони, зелень везде. Кахети — вино, шашлык (мцвади) на виноградной лозе и хинкали, которые едят руками. Мингрелия — острая кухня, аджика, эларджи из кукурузной муки с тянущимся сулугуни. Сванети — горная кухня: кубдари с мясом, ташмиджаби и знаменитая сванская соль. Каждому региону будет отдельный цикл записей — не переключайтесь.